https://catalog.kewpie.co.jp/potatosarad2504/ # 月刊食堂25年4月号ポテトサラダ大研究 ## Page 1 ![Page 1の画像](https://img01.ebook5.net/kewpie/potatosarad2504/contents/image/book/medium/image-000001.jpg) 【ページ内のテキスト情報】 ポテトサラダ大研究大研究#看板商品#最新トレンド#個性派ポテサラ#お酒がすすむ一皿#こだわりのネーミング※月刊食堂2025年４月号に掲載繁盛店のいま、外食業界では工夫を凝らしたいま、外食業界では工夫を凝らしたポテトサラポテトサラダがアツい！がアツい！いま、外食業界では工夫を凝らしたポテトサラダがアツい！売れてるポテサラ総覧Chapter-1実力店の自信作ポテサラレシピChapter-2BoomingBoomingPotatosaladPotatosaladBoomingPotatosalad ## Page 2 ![Page 2の画像](https://img01.ebook5.net/kewpie/potatosarad2504/contents/image/book/medium/image-000002.jpg) 【ページ内のテキスト情報】 1家庭の食卓やスーパーのそうざい売り場をはじめ、大衆酒場の一品料理としてもおなじみのポテトサラダは老若男女に親しまれるまさに国民食といえる料理だ。キュウリやハムを使ったオーソドックスなレシピに根強い支持がある一方で、近年、外食業界では具材や調味料に工サラ大研究売れてるポテサラ総覧Chapter-1提供店DATA福味み東京都渋谷区恵比寿南2-3-15oak7ビル２Ｆ☎03-6303-1654オープン：2022年９月規模14.5坪24席客単価8500円月商850万円提供店❶ジャンソーアタル東京都足立区千住1-33-11上野ビル2F☎03-5284-9010オープン：2021年12月規模：16坪36席＋スタンディング最大４人客単価4300円月商680万円提供店❺ビンビール酒場韋駄天小禄新町店沖縄県那覇市宇栄原1-28-1ハラ産業ビル105☎098-851-9366オープン：2022年５月規模：15坪25席客単価：2500円月商：350万円提供店❼目黒三谷東京都目黒区鷹番3-14-6☎03-6312-2261オープン：2023年12月規模：7.7坪14席＋スタンディング最大8人客単価：4800円月商：617万円提供店❷高円寺動悸東京都杉並区高円寺北2-21-1高円寺スクエアB1☎03-5327-8911オープン：2023年８月規模：27坪44席客単価：5700円月商：1200万円提供店❹船橋洋品店福岡県福岡市中央区警固1-5-23☎092-401-1990オープン：2021年10月規模：26坪32席客単価：5800円月商：850万円提供店❻いざかやほしぐみ新館東京都世田谷区太子堂4-25-4スリーハウス202☎03-6804-0885オープン：2020年1月規模：7.5坪24席客単価：3500円月商：350万円提供店❸提供店❻漬けエビをのせたアテ仕立て刻んだ青唐辛子を具材として混ぜ、薬味だれに漬けた赤エビをトッピングすることでアルコールのアテとしての性質を高めた。中央に生の卵黄を落として華やかに仕上げる。赤海老薬味漬け青唐辛子入りポテサラ820円１日出数9品提供店❶分厚いハムとチーズで贅沢感アップハムカツとして提供するのがトレンドの雲仙ハムをあえてポテサラにトッピング。仕上げにパルメザンチーズをたっぷりと振りかけ、華やかで食べ応え抜群の一品にした。雲仙ハムのポテトサラダ770円１日出数23品提供店❷メレンゲ状の自家製マヨネーズを山盛りにトップにこんもりと盛りつけたのは毎日手づくりする自家製ホワイトマヨネーズ。卵白や白ワインビネガーなどを用いてメレンゲ状の軽い食感に仕上げている。目黒ポテサラ750円１日出数10品提供店❸山盛りの明太子とフライドオニオンが鍵ポテトサラダの上に明太子を山盛りにしたボリューミーでありながらアテにもなる一品。仕上げに振りかけるフライドオニオンが食感のアクセントになっている。新じゃがのポテサラ638円１日出数8品「ポテチ」を刺した容姿がユニーク２年間熟成した「インカのめざめ」と「瓢亭卵」を使用。クリームチーズなどでコクを出し、隠し味に自家製麵つゆを加える。ポテトチップスもインカのめざめを使用した自家製。名物！Tokimekiポテサラ880円１日出数8品提供店❹提供店❺サバチップス＋黒岩塩でひと捻りていねいに裏ごしした滑らかなマッシュポテトに黒岩塩とサバのほぐし身とサバチップスを混ぜる。サバと黒岩塩の味わいを大切にし、酒のつまみになる商品に仕上げた。ポテサラ550円１日出数4品提供店❼２度おいしく洒落もきいた名商品ポテサラとメンチカツをひと皿にドッキングした食べ応え抜群の一品。メンチカツをカットして食べるスタイルとし、それを洒落のきいた商品名で表現した点も秀逸。メンチ切るポテトサラダ682円１日出数8品 ## Page 3 ![Page 3の画像](https://img01.ebook5.net/kewpie/potatosarad2504/contents/image/book/medium/image-000003.jpg) 【ページ内のテキスト情報】 2夫を凝らした個性派ポテサラを提供する店が増えている。大衆食としてのポテンシャルが高く、つくり置きが可能で低原価。経営メリットも大きいポテサラに多くの外食店が力を入れるのは必然の流れといえる。そこで本企画では『月刊食堂』で過去に掲載した繁盛店のポテサラの中から、アイデアがピカイチの名商品をピックアップ。さらに実力派酒場の店主にご協力いただき、キユーピー㈱のマヨネーズ類を使ったポテサラのアレンジレシピも紹介する。トレンドスタイルである「半熟玉子のせ」をはじめ、フライド野菜、看板商品の端材、アテになる珍味、はたまたメンチカツなどの揚げ物まで、組み合わせの可能性は無限。提供温度や器、ネーミングで個性を表現するのも手のひとつだ。ポテサラの最前線をキャッチアップし、その位置づけを再考する材料としていただきたい。ポテ立てば天国東京都世田谷区北沢3-19-20下北沢reload2-9☎070-4731-1110オープン：2021年6月規模：７坪スタンディング12人＋テラス10席客単価：2500円月商：300万円提供店❾おだしのだしお東京都三鷹市下連雀3-23-6エトワール三鷹第二B102☎0422-29-8231オープン：2020年7月規模：11坪28席客単価：6200円月商：410万円提供店japoni大阪府大阪市北区中津1-7-16☎なしオープン：2023年1月規模：13坪スタンディング最大22人客単価：2800円月商：280万円提供店❽KELP京都府京都市下京区上柳町315-4☎075-353-0515オープン：2019年11月規模：10坪18席月商580万円客単価4200円提供店amme東京都渋谷区恵比寿西1-3-2恵比寿テラスビル1-B☎03-6452-5474オープン：2021年9月規模：13坪24席客単価：5400円月商：550万円提供店炎丸酒場五反田店東京都品川区西五反田2-18-3102☎03-3491-7701オープン：2011年１月規模：19坪45席客単価：3500円月商：500万円経営母体：㈱PrunZ提供店大人の大衆酒場ミチシルベ【Ｒ25】愛知県名古屋市中区栄3-9-1☎052-242-0039オープン：2021年４月規模：16坪33席月商：870万円客単価：4200円提供店提供店「器変え」は付加価値化の鉄板「炎丸」全店で提供する名物商品。瓶に詰めることで見ためのおもしろさとクイック提供を両立させている。塩辛をお客が自ら和えるスタイルは調味と盛りつけのブレを防ぐ効果もある。瓶詰めポテトサラダ塩辛添え490円１日出数10品提供店❽サトイモでつくる、ねっとりポテサラサトイモのねっとりした食感がサプライズを生む変化球レシピ。サトイモはクミンパウダーで下味をつけ、3種のスパイスとカツオ節、ツナを油で炒めて和える。マサラおかかの里芋ポテトサラダ500円１日出数8品提供店❾薫香と漬物の食感がアクセントいぶりがっこを混ぜて薫香と食感のアクセントをプラスしているが、ポイントはジャガイモも燻製して風味を強調したこと。仕上げのカツオ節で旨みと和の香りも重ねている。芋を燻製したポテトサラダいぶりがっこ380円１日出数5品提供店おでん屋らしく、おでんだしで調味おでんだしでジャガイモを炊きあげる専門店ならではのポテサラ。トッピングはしば漬けかちりめん山椒を選択する。保温した状態でスタンバイし、温製で提供するのもユニーク。KELPのポテトサラダしば漬け650円１日出数15品提供店店の売りを具材にした看板ポテサラ羊料理と貝だし鍋が売りの居酒屋というコンセプトをポテサラで表現。ジャガイモにホタテの貝柱を練り込み、マトンと赤味噌のラグーソースをたっぷりかける。貝と羊のポテトサラダ680円１日出数10品提供店「宝石」が高単価でも売れるキーワードセルクルで成形したポテサラの表面をイクラで覆い、「宝石」というワードを用いて880円という価格に説得力を持たせた。具材の鮭は北海道料理を売りにしていることから着想。鮭親子の宝石ポテトサラダ880円１日出数15品提供店「温製」とネーミングで個性アップ１人前ずつ冷蔵しておき、提供時に電子レンジで温める。高価なイメージのあるイクラと酒のつまみになるアンチョビを加えていることから「大人の」ポテサラと命名した。あったかい！大人のポテサラ520円１日出数10品 ## Page 4 ![Page 4の画像](https://img01.ebook5.net/kewpie/potatosarad2504/contents/image/book/medium/image-000004.jpg) 【ページ内のテキスト情報】 Chapter-2実力店の自信作ポテサラレシピ発酵食材を使った日本酒のアテになるポテサラ。酒粕ペーストを加えてジャガイモを練っり、ねっとりとしたテクスチャーを表現。数の子と奈良漬けの食感をアクセントにした。オリーブオイルとニンニクの風味を有するマオンソースをジャガイモの調味と仕上げのソースに使用。生ハムとブラックオリーブを合わせることでワインとの相性を高めた。数の子と奈良漬けの酒粕ポテサラ［材料］ジャガイモ（メークイーン）400g数の子50ｇ奈良漬け20ｇ大葉適量キユーピープロユースマヨネーズマイルド20ｇ＜酒粕ペースト＞酒粕100g無調整豆乳150ml［つくり方］❶ジャガイモは丸ごと蒸してから皮を剥き、ボウルで潰す。❷①に酒粕ペースト70ｇとマヨネーズを加えてよく練る。❸②に小角切りにした数の子、奈良漬けを加えて和える。好みで塩を適量加えて混ぜる。❹③を山盛りに盛りつけ、極細の千切りにした大葉を飾る。生ハムと芽キャベツ、唐墨ポテサラ販売想定価格900円販売想定価格900円［材料］ジャガイモ（男爵）400g百合根適量芽キャベツ100gからすみパウダー適量生ハム5gブラックオリーブ20gキユーピーマオンソース塩小さじ１50g＜アーリオソース＞牛乳150mlニンニク50gキユーピーマオンソース100g［つくり方］塩適量❶ジャガイモは丸ごと蒸してから皮を剥き、ボウルで潰す。❷ブラックオリーブを半分にカットしてから２～３mmにスライスする。①にマオンソース、塩、ブラックオリーブを加えて練る。❸アーリオソースをつくる。小鍋に牛乳と皮を剥いたニンニクを入れ、柔らかくなるまで煮る。フードプロセッサーに移し、マオンソースと塩を加えて攪拌する。❹芽キャベツを４分の１に、百合根を２分の１にカットしてそれぞれ素揚げする。❺②にひと口サイズにカットした生ハムと④を加え、軽く和えて皿に盛る。アーリオソース５ｇをかけ、百合根とからすみパウダーを散らす。虎ノ門協力店楽㐂東京・三軒茶屋を中心に繁盛酒場６店を展開する㈱２TAPSの最新店。ビジネスパーソンと外国人が多い東京・虎ノ門のエリア特性を踏まえてフードはコメにフォーカスし、すしと土鍋ごはんを主力に８カテゴリ28品を提供する。店頭に飾られた盆栽や店のロゴを描いた暖簾など、ファッション性を兼ね備えた和の空間づくりも強みのひとつ。奈良漬けと酒粕で日本酒との相性をアップ。ねっとりした食感のアテになるポテサラです東京都港区虎ノ門2-6-3虎ノ門ヒルズステーションタワー4F☎︎03-3528-843311時～14時、17時～23時（日曜・祝日は～22時）不定休オープン：2024年1月規模：18坪34席客単価：昼1800円、夜7500円月商：1000万円アルコール売上げ比率：30%（夜）マオンソースとニンニクが味の決め手。生ハムをたっぷり使い洋テイストに仕立てました㈱２TAPS河内亮社長アパレル業の「BEAMS」に勤務後、懐石料理店などで修業。2014年12月に割烹クオリティの料理を売りにした居酒屋「マルコ」を東京・三軒茶屋に開業。3 ## Page 5 ![Page 5の画像](https://img01.ebook5.net/kewpie/potatosarad2504/contents/image/book/medium/image-000005.jpg) 【ページ内のテキスト情報】 揚げ焼きにしたジャガイモを崩してソースとともに食す。ブロッコリーとアボカドでソースのコンセプトである「緑」を表現。隠し味にサワークリームとアンチョビを加える。茹で玉子のタルタルをのせたグラタン仕立ての温製ポテサラ。クリームチーズでコクを出し、ニューテイストマヨの熱しても分離しない特性を活かして表面をバーナーで炙る。革命のサラダB［材料］［つくり方］❶１%の塩水でジャガイモを丸ごと20分間下茹でする。❷ジャガイモを皮ごとひと口サイズにカットし、多めのオリーブオイル（分量外）とニンニクで揚げ焼きにする。❸ブロッコリーを茹でてみじん切りにし、アボカドを細かく刻む。アンチョビをみじん切りにしてⒶの材料をすべて合わせる。❹皿に②を盛りつけ、その上に③をのせる。木の芽、フライドオニオン、レモンペッパーをトッピングする。革命のサラダA販売想定価格800円販売想定価格800円［材料］ジャガイモ（男爵）1固ニンニク適量＜緑のソース＞ブロッコリー40gアボカド半分キユーピープロユースマヨネーズ２１０40gⒶサワークリーム40gアンチョビ3gオリーブオイル3gレモン汁2ml木の芽5枚フライドオニオン少々レモンペッパー少々ジャガイモ（キタアカリ）1個ニューテイストマヨ10gクリームチーズ10gⒶバター5g生クリーム10gニンニク（すりおろす）3gベーコン10g［つくり方］＜タルタル＞茹で玉子1個ニューテイストマヨ25gパン粉2gパルメザンチーズ2gイタリアンパセリ少々カイエンペッパー少々❶ジャガイモを皮ごと重量の1.２%の塩でマリネし、ラップで巻いて500wの電子レンジで柔らかくなるまで20～30分加熱する。❷①のジャガイモを半分にカットし、半分は中身をくり抜いて器にする。半分は皮を剥き、くり抜いた中身と一緒にボウルで潰す。❸②の潰したジャガイモをⒶと合わせる。❹タルタルをつくる。茹で玉子を潰してマヨと和える。❺くり抜いたジャガイモの器に④を山盛りにし、ジャガイモを覆い隠すように④のタルタルを盛る。カリカリに揚げたベーコンをまばらに並べる。❻パン粉とパルメザンチーズを振りかけて500ｗの電子レンジで１分加熱し、バーナーで表面を炙る。みじん切りにしたイタリアンパセリとカイエンペッパーを散らす。大人気4協力店20代の男女を強力に吸引し、18坪35席の規模で月商1100万円を叩き出す東京・渋谷の居酒屋。フードメニューのベースは大衆酒場のオーソドックスなつまみだが、小ポーションのおでんや串焼きカテゴリを設けることで低価格を訴求するなど、緻密に計算されたメニュー設計によって若者にとっての使い勝手を追求している。東京都渋谷区道玄坂2-22-2渋谷道玄坂19562F☎︎03-6455-345518時～翌５時無休オープン：2022年８月規模：18坪35席客単価：3000円月商：1100万円アルコール売上げ比率：58％ポテサラの魅力は解釈が自由だということ。僕たちなりの『これもポテサラでしょ？』を表現してみましたポテサラはマヨネーズが産み出した革命のサラダ。そこにリスペクトを込めています共同オーナー右・砂田康太氏左・砂田健太氏東京・渋谷で居酒屋「大人気」と立ち飲み酒場「嚏」を営む注目の若手経営者。兄弟で共同経営するスタイルを採っている。2025年３月には渋谷に３号店をオープンする予定。 ## Page 6 ![Page 6の画像](https://img01.ebook5.net/kewpie/potatosarad2504/contents/image/book/medium/image-000006.jpg) 【ページ内のテキスト情報】 5［材料］❶❷❸❹❺❻ジャガイモを茹でて皮を剥き、ほぐしておく。赤エビの頭と胴体を分け、鍋で頭を炒めてから水を加えて煮込んでザルなどで濾す。胴体はブツ切りにして茹でる。鍋にオリーブオイル、ニンニク、鷹の爪を入れて弱火にかけ、オイルに香りを移す。ツナを加えて混ぜ、①と合わせてから②のエビだしと茹でたエビを加えて混ぜる。茹でておいたブロッコリーを加えて混ぜ合わせる。卵黄を60℃の油に入れてコンフィをつくる。④を皿に盛りつけて頂上にマオンソースをかけ、⑤の卵黄を飾る。カリカリに焼いたバゲットを添える。［つくり方］カルボ学芸大学店協力店❶❷❸❹鍋にオリーブオイル、みじん切りにしたニンニクを入れて弱火にかける。ぶつ切りにした塩ダラと生クリームを加えて煮込み、８割ほど水分を飛ばす。ジャガイモを皮つきのまま200℃のオーブンで約１時間加熱する。皮をむいて①に加え、残りの水分が飛ぶまで煮込んで粗熱をとる。赤パプリカとピーマンは千切り、キャベツはざく切りにして塩揉みして②に加える。マヨネーズで和えて塩で味を整える。皿に③、半熟玉子、千切りポテトフライを盛りつけて、みじん切りにしたパセリを飾る。［つくり方］ブランダーダポテトサラダ海老のアヒージョポテサラタラとニンニクを生クリームで煮出したブランダーダでジャガイモを調味し、スペインの香りを漂わせている。半熟玉子と千切りポテトフライでルックスのよさと食べ応えも追求。日本人が好むスペイン料理のひとつであるアヒージョをテーマにしたポテサラ。エビの身とエビだしを用いるが、そこにツナを加えることで旨みのインパクトを出している。いまホットな外食エリアのひとつである東京・学芸大学のマーケットを牽引する繁盛店。スペイン、イタリア、フランス料理の要素を採り入れた居酒屋使いできるバルをコンセプトとし、グラスワインとサワーをアルコールの柱に据えることで利用動機の幅をひろげている。料理人の知見と感性を駆使した商品の付加価値アップ術に定評がある。ジャガイモ（メークイン）300g塩ダラ500g生クリーム100ccニンニク30gオリーブオイル20～30mlキユーピープロユースマヨネーズマイルド適量塩適量赤パプリカ１個キャベツ適量ピーマン適量半熟玉子１個千切りポテトフライ適量パセリ適量［材料］販売想定価格700円販売想定価格600円ジャガイモ（男爵）500g赤エビ5尾ツナ（ノンオイル）１缶ブロッコリー適量キユーピーマオンソース適量東京都目黒区鷹番３-７-13ホワイトウエル鷹番２F☎︎03-6303-223615時～翌０時オープン：2019年12月規模：14.5坪30席客単価：4200円月商：800万円アルコール売上げ比率：55％ニンニク適量鷹の爪適量バゲット適量卵黄１個エビとニンニク、ツナの旨みをしっかり感じられるレシピをめざしましたスペインで食べた現地のポテサラを居酒屋料理に落とし込みました㈱Visca由利拓也社長スペインの複数の星つきレストランで４年間修業。帰国してパエリアを提供するキッチンカーで日本を縦断後、2018年４月に東京・中目黒に「Pablo」をオープン。 ## Page 7 ![Page 7の画像](https://img01.ebook5.net/kewpie/potatosarad2504/contents/image/book/medium/image-000007.jpg) 【ページ内のテキスト情報】 6［材料］❶❷❸❹サツマイモをボイルし、湯を切ってマッシュする。壬生菜の漬物と柚子ダイコンの漬物を粗みじん切りにする。①に②とマヨネーズ、練りカラシ、塩、コショウを加えて混ぜる。皿に③170ｇを盛りつけて、生黒コショウとピンクペッパーを散らす。［つくり方］焼野菜五十家協力店❶❷❸❹水１ℓにめんつゆを加えてジャガイモを茹でる。湯を切ってマッシュする。沸々する程度の熱湯で卵を６分ほど茹でて半熟卵をつくっておく。ベーコンは小角切りにしてフライパンで炒める。かんずりマオンソースをつくる。Ⓐをよく混ぜ、塩、コショウで味を調える。皿に①を120ｇ盛り、②の半熟玉子を乗せて③のソースをかける。仕上げにフライドオニオンと炒めたベーコン、パプリカパウダーを散らし、スダチの皮を削る。［つくり方］かんずりウフマヨのポテサラさつまいものポテサラ㈱五十家コーポレーション五十棲新也社長マオンソースの風味を活かすべく、ソースを和えずに流しかけるスタイルを採用。めんつゆを加えた水でジャガイモを茹でて和の下味をつけ、かんずりとの相性を高めている。ベースのイモをサツマイモに置き換えたポテサラ。漬物と練りカラシ、２種のペッパーを合わせることでイモの甘味に塩味やコクなどを足し、味わいのバランスをとっている。2003年７月の創業以来、京都の居酒屋マーケットを牽引し続ける実力派企業のトップ。京都市内に合計0.40haの自社農場を保有し、店舗譲渡による独立支援にも力を入れる。野菜をテーマにマルチブランドで外食店を展開する五十家グループ４号店で、カウンター内に設えた鉄板で調理する「焼野菜」が売り。自社農園や契約農場で収穫された旬の野菜を主役としつつ、前菜、肉、揚げ物、湯葉、〆など幅広い品揃えで７カテゴリ32品のフードメニューを提供する。ジャガイモ（男爵）１kgめんつゆ100㎖卵１個フライドオニオン適量ベーコン適量パプリカパウダー適量スダチの皮少量＜かんずりマオンソース＞キユーピーマオンソース50gかんずり５g豆乳10ｇパプリカパウダー小さじ1/3塩適量コショウ適量Ⓐ［材料］販売想定価格650円販売想定価格700円サツマイモ1.5kg壬生菜の漬物50g柚子ダイコンの漬物80gキユーピー業務用マヨネーズ150g練りカラシ20g塩適量コショウ適量生黒コショウ適量ピンクペッパー適量京都府京都市中京区木屋町通御池下ル下丸屋町421-5ラディーチェ・マツヤビル1F☎︎075-212-503917時～23時不定休オープン：2006年12月規模：14坪27席＋立ち飲み客単価：3800円月商：750万円アルコール売上げ比率：40％漬物の塩味と旨み、食感がサツマイモの甘味を引き締めますウフマヨに振るチリペッパーからかんずりを発想。流しかけるスタイルでソースを強調しました ## Page 8 ![Page 8の画像](https://img01.ebook5.net/kewpie/potatosarad2504/contents/image/book/medium/image-000008.jpg) 【ページ内のテキスト情報】 “Bestmayonnaiseforpotatosaladˮーポテトサラダにおすすめのマヨネーズ類ーキユーピーのスタンダード全卵タイプのストレートユースキユーピー業務用マヨネーズ1kg／10本卵黄を使用した、コクとうま味が特長のマヨネーズです。キユーピープロユースマヨネーズ2101kg／10本全卵を使用し「酸味・コク・うま味」のバランスのよさが特長です。耐熱性のあるベースユースキユーピープロユースマヨネーズマイルド1kg／10本酸味と塩味を抑えた「マイルドな味つけ」が特長です。ディップや調理用のソースに！ニューテイストマヨ1070g／10本しっかりとしたうま味と甘味で「濃厚な味わい」が特長のマヨネーズタイプです。卵のコクをしっかり感じながらもカロリー50％カットマヨネーズの起源と言われる「マオンのソース」から着想を得た商品キユーピーハーフ1kg／10本独自の技術により、カロリーを半分に控えました。しっかりとした卵のコクが味わえる仕立てです。キユーピーマオンソース1kg／10本オリーブ油の香りが効いたたまご、肉、魚、野菜にも合うソースです。口どけのよいソースに仕上げました。キユーピー株式会社https://www.kewpie.co.jp/prouse/2025.04QP